V pátek 23. února zasedlo v pavilonu A3 osm osobností nad 47 potravinářskými výrobky, aby z nich vybrali ty, které se budou moci honosit titulemZlatá Salima 2018. Jak takové posuzování a hodnocení potravin vypadá a co mu předchází, prozrazuje Martin Klanica, předseda hodnotitelské komise a ústřední ředitel Státní zemědělské a potravinářské inspekce.
Spotřebitelé mohou mít jistotu, že když v obchodě po výrobku označeném Zlatou Salimou sáhnou, nespletou se. I když běžnému spotřebiteli jde nejčastěji o chuť, odborníci z potravinářského oboru výrobek „proklepnou“ od A do Z, tedy posoudí vše od naplňování požadavků legislativy, přes složení a použité vstupní suroviny, technologické postupy, chuťové vlastnosti, dokumentaci vážící se k výrobku až po obal. A po vyhodnocení rozhodně neodchází sytí, jak by se mohlo při počtu vzorků zdát. Komisaři totiž polknou maximálně několik soust a často jen ochutnají na špičku jazyka.
Kdo tedy letos v porotě zasedl?
Osm odborníků napříč potravinářským segmentem. Mají rozhled, zkušenosti a jsou odborně zdatní. Jsou to lidé například z akademické sféry, kteří se dlouhodobě zabývají kvalitou a bezpečností potravin, výrobou a technologiemi, s rozsahem pro potraviny rostlinného i živočišného původu. Dále jsou to zástupci dozorových orgánů SZPI (Státní zemědělská a potravinářská inspekce) a SVS (Státní veterinární správa), kteří se s jakostí a bezpečností potravin denně setkávají a samozřejmě jsou zastoupeni i výrobci potravin, prostřednictvím prezidenta Potravinářské komory ČR. Pestrost a různorodost expertů přináší široké spektrum názorů a garantuje také nestrannost výsledku.
Zlatá Salima se uděluje i v části strojírenské. Kdo o ní rozhoduje?
Ano, máte pravdu. Hodnotitelská komise soutěže Zlatá Salima je totiž členěna na potravinářskou sekci a strojírenskou sekci. Obě pracují samostatně a nezávisle na sobě, protože první hodnotí potravinářské a zemědělské produkty, kdežto ta druhá stroje, přístroje, zařízení a ostatní exponáty. A právě odborníci na tuto problematiku jsou její členové. Hodnotí až vystavené exponáty na výstavní ploše a to v pondělí 26. února. Obě sekce pracují pod vedením předsedy a působí jako poradní orgán generálního ředitele a.s. Veletrhy Brno.
Komisaři se nad vzorky sešli 23. února. Co tomu předcházelo?
Zkontrolujeme, zda jsou v pořádku informace o všech přihlášených výrobcích, zda dorazila kompletní dokumentace, jestli je pro posouzení i degustaci k dispozici dostatečný počet kusů, jestli je po obsahové i formální stránce exponát schopen být předložen komisi. Výrobky se dle stanov soutěže rozřadí do jednotlivých kategorií, kterých je deset. Od mléka a mléčnými výrobků, přes masné výrobky, drůbež, ryby, pekařské výrobky, nápoje, ale v rámci oborů jsou však začleněny i dnes tak často zmiňované potraviny pro racionální výživu, speciální potraviny, biopotraviny. Předmětem hodnocení není víno, tato komodita se v souladu se stanovami k hodnocení vůbec nepřijímá, tam by muselo být jiné složení odborníků, v jiných podmínkách a s jiným systémem posuzování.
Mluvíte o tom jako o „předžvejknutí“.
Ano, říkáme tomu tak, samozřejmě nikoliv ze senzorického hlediska (úsměv). Jde v podstatě o předkontrolu a přípravu přihlášených exponátů. Odborníci ze SZPI se ve spolupráci s organizátory z Veletrhů s několikadenním předstihem podívají a posoudí, jestli ten výrobek splňuje požadavky potravinářské legislativy, co se týká označení a obalu, zda jsou uvedeny všechny údaje, jestli tam není něco zavádějícího, zda je výrobek zařazen ve správné kategorii, zkontrolují složení, jestli jsou doložené potřebné analýzy a dokumenty, které musí žadatel dodat a tak dále, a tak dále. Ve spolupráci s personálem restaurace přímo na BVV se postupně v den hodnocení s průvodní dokumentací výrobky předkládají před komisi.
Chuť není nejpodstatnější
Takže se začíná ochutnávat?
Začíná se tím, že porotci berou do ruky výrobek jako celek, posuzují jej komplexně. Řeší se charakter výrobku, inovativnost, jestli spotřebitelům přináší něco nového, užitnost, jestli je to efektivně zabaleno od funkčnosti po design. Pak se posuzuje složení, jak je výrobek zhotoven, jaké suroviny, včetně přídatných látek, byly použity, jestli je jiný nebo mimořádný v porovnání s podobnými výrobky na trhu. Právě proto se předpokládá vysoká odbornost a rozhled lidí v komisi, musí znát trh. A součástí je samozřejmě také senzorické posouzení – vzhled, vůně, konzistence chuť, které musí hodnotitelé sofistikovaně popsat a obodovat dle stanovené stupnice.
To je ale hrozně subjektivní, ne?
Sám výrobce senzorickými parametry charakterizuje přihlašovaný výrobek a v kombinaci s využíváním znalostí hodnotitelů, jak vlastně by měl určitý typ výrobku chutnat z hlediska obecné technologie výroby a obecných standardů, je možné senzorické hodnocení provést vcelku objektivně. Jistě, určitá míra subjektivity tu je, ale všichni jsou to profíci. A vlastně, jestli jim výrobek chutná nebo nechutná, není to nejpodstatnější. Důležité je, aby zařadili senzorické vlastnosti hodnoceného výrobku do všech těch ostatních kritérií, které se posuzují. Takže Zlatá Salima není rozhodně jen o ochutnávání. Navíc mnoho ze vzorků nevyžaduje žádnou kulinářskou úpravu, třeba se jen nakrájejí, nebo nalijí. Některé výrobky ji vyžadují, to je i na přihlašovateli, zda ji doporučí, aby test proběhl jak ve studeném tak teplém stavu. Třeba párky, ty se hodnotí studené i po ohřátí.
Stejně jako v případě masa?
Maso jako takové, to jest výsekové maso nebalené nebo i syrové maso zabalené nebývá předmětem posuzování na rozdíl od masných výrobků. Co byste chtěla senzoricky posuzovat na syrovém kusu masa, tam je velmi nízká zpracovatelská přidaná hodnota, prakticky žádný výrobce ho nominovat nebude a nepamatuji si, že by někdy bylo syrové výsekové maso v soutěži.
Podle jakého klíče se potravinářské výrobky hodnotí? Bodováním?
Hodnotí se sedm základních kritériích, o kterých jsme mluvili, a každé toto kritérium je bodově ohodnocováno. Jednotliví členové si do svých dokumentů dělají poznámky a bodují si anonymně jednotlivé výrobky. Neví, jak hodnotí kolega vedle. Ale zcela mlčet nemusí, naopak vybízíme k diskuzi, řešíme provozní věci, kontrolujeme si, jestli je složkách dokumentaci vše potřebné a zda něco porotcům nechybí. Diskuse je možná i během senzorického hodnocení. Ale vše stojí a padá s písemným ohodnocením každého z expertů.
Hádáte se někdy?
Není důvod. Momentálně jsme ve fázi, kdy si každý interpretuje svůj názor do písemné podoby.
Co se děje poté?
Na tabuli se rozepíší kategorie a jednotlivá hodnocení výrobků dle informací ze záznamů členů komise. Finalizuje se tím 1. kolo hodnocení, což znamená užší výběr z hodnocených exponátů, takzvané nominace. Z nejlepších nominovaných vzorků se pak hlasováním postupně dojde až k vítězům, čili těm exponátům, které budou oceněny Zlatou Salimou. Jediné omezení má komise v maximálním počtu vítězů, to je dáno organizátorem. Předpokládám, že v počtu cca padesáti potravinářských exponátů by to po gentlemanské dohodě mohlo být osm až deset cen, včetně výsledků sekce strojírenské.
Porotci se nechodí najíst!
Na jak dlouho degustaci se sedmačtyřiceti vzorky vidíte?
V tomto počtu se to během jednoho dne zcela bez problémů zvládne. Pokud je vše dobře připraveno, jak ze strany personálu kuchyně i kolegů ze SZPI, tak to jede jak na běžícím pásu. Pak se můžeme zaseknout třeba na konečném hlasování, ale to záleží na okamžité situaci a vývoji celého dne.
Snídáte před akcí?
(úsměv) Jistě, normálně se nasnídám. Členové potravinářské sekce se tam rozhodně nejdou najíst, i když degustace její součástí je. Pro celé senzorické zhodnocení stačí jedno dvě sousta, dát na jazyk, jedna lžička. Takže ráno se najím a večer, když přijdu domů, mám zpravidla hlad.
Má Zlatá Salima prestiž? Nacházíte v soutěži něco opravdu výborného?
Chci věřit, že stále má. Počet vzorků přihlášených do soutěže byl sice v historii i 3x vyšší než letos, ale analýza důvodů je na delší debatu a má širší souvislosti. Je ale pozitivní, že se stále objevují výrobky vynikající, vysoce inovativní nebo z netradičních surovin. U některých tušíme díky dokumentům už předem, že můžeme čekat vysokou přidanou hodnotu a když k tomu přibudou špičkové senzorické parametry, je to horký kandidát na ocenění.
Kolikátého ročníku se letos zúčastníte?
Víte, že ani nevím? Několikrát jsem byl členem poroty, počtvrté jako předseda hodnotitelské komise.
Kolik podobných soutěží za rok zvládnete?
Soutěž Zlatá Salima se koná v rámci mezinárodních potravinářských veletrhů v Brně. Svým formátem a svým významem je to akce jedinečná, takže se nedá s ničím porovnat.
Co vy rád jíte, bez čeho si nedovedete představit den?
V konzumaci potravin a jídla či nápojů obecně jsem velmi přizpůsobivý a variabilní, takže potravina, kterou bych musel mít každý den, nebo naopak, kterou bych nesnášel, neexistuje.
Profil
MARTIN KLANICA
Ústředním ředitelem Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) se stal v roce 2013. Osmačtyřicetiletý Klanica absolvoval Vysokou školu zemědělskou v Brně a v roce 1994 začal pracovat v SZPI. Od roku 2010 zastával na ústředním inspektorátu SZPI funkci vrchního ředitele Sekce kontrolní a právní a zároveň byl zástupcem ústředního ředitele. SZPI je dozorová organizace, která kontroluje bezpečnost, kvalitu a správné označování potravin při výrobě a dovozu, ve skladech, při přepravě i v obchodech. Dohlíží také na podmínky výroby a prodeje.
Fakta
ZLATÁ SALIMA
Minulí výherci
- Pohádkový koláč (KULHÁNEK & DRÁPAL s.r.o.), Teplá hořká čokoláda (František Bačík - Čokoládovna Troubelice), Herold přírodní tvrdý sýr (Moravia Lacto a.s.), Židlochovické pečené maso (Janíček & Čupa, výroba speciálních uzenin s.r.o.), Staroslovanská medovina tmavá (Ing. Peter Kudláč – APIMED), Špenát listový sekaný (AGRO Jesenice u Prahy a.s.), Majolka Delikates (BONECO a.s.), Svatojánské ořechy (Chuť Moravy s.r.o.),
- Klimatizační jednotka CLIMATROP (JAROSPOL Technology s.r.o.), GT ONE (Transfer Trade s.r.l.)
Kategorie
1. Mléko a mléčné výrobky
2. Oleje, tuky, vejce a vaječné výrobky
3. Koření, přísady, sůl, rýže, těstoviny
4. Masné suroviny a přísady, drůbež, ryby, masné výrobky
5. Hotová jídla, polévky, omáčky, lahůdkářské výrobky, zmrazené pokrmy
6. Cukry a sladidla, cukrovinky a čokoláda
7. Ovoce a zelenina, racionální výživa, speciální potraviny, biopotraviny
8. Alkoholické a nealkoholické nápoje (s výjimkou vína, kávy, čaje a kakaa)
9. Káva, čaj, kakao
10. Tabák a tabákové výrobky
Letošní porota
Předseda: Ing. Martin Klanica, ústřední ředitel SZPI
Potravinářská sekce
Předseda: Ing. Vít Obenrauch, ředitel SZPI v Brně
Tajemnice: Jitka Rittichová, SZPI
Ing. Miroslav Toman, CSc., prezident Potravinářské komory a Agrární komory ČR, bývalý ministr zemědělství
Ing. Jakub Šebesta, exministr zemědělství a bývalý šéf SZPI
Ing. Jindřich Pokora, SZPI, ředitel odboru kontroly, laboratoří a certifikace
Mgr. Ing. Eva Trávníčková, metodik odboru kontroly, laboratoří a certifikace
Prof. Ing. Alžběta Jarošová, PhD., Ústav technologie potravin, agronomická fakulta Mendlovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně, proděkanka Agronomické fakulty
Doc. MVDr. Milan Malena, Ph.D., bývalý šéf Státní veterinární správy (SVS)
Strojírenská sekce
Předseda: Ing. Miroslav Koberna, CSc., ředitel pro programování a strategii PK ČR
Ing. Jan Pivoňka, PhD., VŠCHT
Ing. Jan Skočilas, Ph.D., Fakulta strojní ČVUT, Ústav procesní a zpracovatelské techniky
Libor Motlík, technik – chlaďař, CALIMO spol.s r.o.
Ing. Jaroslav Nosek, autorizovaný inženýr, člen ČKAIT, PMZ PROJEKT, spol. s r.o.
Ing. Milan Houška, CSc., VÚPP
