Klasický "lahváč" z obchodu si Radovan Koudelka dává jen v nouzi nejvyšší a v ledničce jich má jen pár pro návštěvy. Jako provozovatel hostinského minipivovaru v Ostravě Zábřehu a člen prezidia Českomoravského svazu minipivovarů má už totiž chutě nastavené jinak. Nedá se říct, že zmlsaný jazyk, každý má totiž "napité" něco jiného a často u své oblíbené chuti zůstává. Je ale velké množství lidí, kteří pořád chtějí zkoušet vjemy nové, objevovat regionální poklady a netrpělivě čekají na speciály. Právě to stojí za velkým rozmachem minipivovarů, kterých je momentálně v Česku kolem čtyř stovek. Každým rokem jich přibude kolem čtyřiceti.
Mluví se o obrovském boomu minipivovarů v Česku. Kolik jich teď funguje?
Kolem 360, vycházíme z informací celní správy, u které musí mít minipivovar zaregistrovaný sklad pro výrobu piva. To je číslo z loňského listopadu.
Někde jsem četla 400…
Ano, to je reálné, jelikož další minipivovary se připravují a už třeba jen čekají na doplnění dokumentace a povolení k výrobě piva. Vím, o kolegovi ze severních Čech, který má už vše připraveno, hotovou varnu a kompletní technologii, teď už čeká jen na povolení celní správy – je to celkem složitý, ale nutný proces.
Máte představu, kolik jich za loňský rok přibylo?
Mezi 40, 45 pivovary. Nárůst je posledních pět let stejný.
Čím si ten rozmach vysvětlujete?
Důvodů je několik. Za prvé lidé v unifikovaném světě hledají něco jiného, originálního, svého, místního. Stejně jako je momentálně velký boom turistiky po Česku, kdy jsou plné hory i města také českých turistů, tak přichází rozmach místních piv. Často se navazuje na místní tradici, v různých městech a vesnicích, kdes e již dříve pivo vařilo, či jiných zajímavých místech. Málokterý pivovar vzniká na zelené louce. Je prostě v kurzu putovat po zemích českých a ochutnávat dané místo jako celek. Takže důvody pro vznik minipivovarů jsou jasné.
Stává se, že naopak minipivovary zanikají?
Určitě, i v této dobré době krachují. Ročně tak tři čtyři. Prostě ne vždy se projekt ekonomicky podaří. Pivovarské zařízení není levná věc, je to několikamilionová investice. Jen základní technologické vybavení přijde na tři čtyři miliony, plus musíte mít samozřejmě nějakou budovu, počítejte provoz a lidi…
Co je vůbec nejdůležitější? Sládek, voda, obilí, chmel, zázemí?
Je to všechno dohromady, ale nejdůležitější je sládek. Ten tomu dává duši, určuje recepturu, jež si musí sednout s technologií, která dle svých možností také určuje, jaké typy piv je v ní sládek schopen uvařit. Pak také vybírá dodavatele, jaký použije slad, chmel, kvasnice, tady je dnes velké množství možností. Ale dobrý sládek je základ úspěchu.
Dostává úplně volnou ruku?
To asi ne úplně, pokud není zároveň majitel pivovaru – což je ale celkem obvyklý případ. Ale jinak mu majitel pivovaru musí věřit, protože sám pivo neuvaří (smích). Je to jako v restauraci, kde vládne šéfkuchař. Když je dobrý, je dobré jídlo a lidé se za ním vrací. Sládek je „šéfkuchař“ pivovaru, nese plnou zodpovědnost za produkt, který vytváří Nemůže mít ale vždy úplnou volnost i proto, že například je pivovar součástí většího komplexu, nebo dalších služeb a musí zapadat do nějaké širší koncepce, marketingu, obchodu…Jedna strana je dobré pivo uvařit, druhá jej také prodat. Sládek a majitel jsou partneři, kteří musí spolupracovat a spolu určují směr. Od typů piv, speciálů, jejich načasování až po kuchyni, kterou mají piva doplňovat. Často je totiž minipivovar spojen s restaurací. Úplné experimentování přichází se speciály, tam si můžou sládci dle technologických možností daného pivovaru hrát, vymýšlet nové kombinace. Ty doplňují hlavní produkci, kterou u nás ale stále tvoří klasický český ležák plzeňského typu spodně kvašený.
Sládků je prý velmi málo. Obor absolvuje průměrně 15 lidí ročně, to je velký nepoměr, ne?
To je jeden z našich základních cílů a činností – vzdělávání sládků. My nemůžeme tlačit přímo na školy, ale spolupracujeme s nimi, nebo spolupracujeme na následném vzdělávání. Já s tím číslem 15 úplně nesouhlasím. Jsou zde dvě školy a o jejich obory je zájem velký, jak na střední škole potravinářských technologií v Podskalské, tak na VŠCHT. Ale ano, rozhodně jich není dost a dobří, zkušení sládci jsou velice žádaní, také nám jich dost „odlákají“ pivovary ze zahraničí. Jsou ale také případy, že se někteří ze sládků řemeslo naučí pod zkušeným sládkem a pak doladí vzdělání, v Podskalské je velký zájem o dálkové studium. Mám kolegu v Olomouci, který si takto při provozování svého minipivovaru dodělal vlastně druhou maturitu. V mnoha pivovarech se osvědčuje také model, že zkušený sládek pracuje pro dva tři pivovary, v každém má zaškolené lidi, které kontroluje. Takový supervizor.
Mají minipivovary mezi sebou nějaké soutěže? Dají se vůbec originální produkce porovnávat? A stojí o to vůbec výrobci?
Chtějí, soutěží je hodně. Vrcholem našeho „soupeření“ je Jarní cena českých sládků, která se letos uskuteční podvanácté. Je to už plně profesionální soutěž formou panelu. Samozřejmě stojíme o porovnávání.
Když se podíváme na mapu minipivovarů. Je jich víc v Čechách nebo na Moravě?
Největší koncentrace je v Praze a Středočeském kraji. Zbytek republiky je rozložen rovnoměrně. V posledních letech mne zaujalo, že rychlejší nárůst jsme zaznamenali na jižní Moravě, v tradičním vinařském kraji. Že by se vinaři dali na pivo? (smích). Ale chápu to, když jsem byl na vinařské degustaci, po padesáti vzorcích jsem si rád dal malé pivo (smích).
Existují lidé, kteří zásadně „pivko s příběhem“ odmítají a jdou za svou osvědčenou velko-značkou a unifikovanou chuť. Čím byste je přesvědčil, aby okusili?
Já bych to vůbec nedělal. Člověk má nějakou chuťovou paměť, to je vědecky zjištěno. Lidé jsou prostě „napití“ na nějakou chuť, a když někdo třicet let chodí do té své hospůdky na to stejné pivo a je konzervativní, je jasné, že jej budeme těžko přesvědčovat…. Já tomu rozumím a nebudu jej přemlouvat, aby ochutnal a že piva z minipivovaru jsou nejlepší… Někdo to vyhledává, je to určitá část trhu, třetina, polovina lidí o ochutnávání a zkoušení nového stojí. Pak je tu skupina, které ne a přes to nejede vlak. Vím, o čem mluvím, jsem z kraje Radegastu, kde má silnou enklávu (smích). Je to určitě osobní věc. My se snažíme nabízet velkou škálu chutí a vůní, speciály, které je pro velké pivovary těžší vyrábět. Minipivovar může mít každý měsíc jiný, to si velký z technologických důvodů nemůže dovolit. To je naše výhoda.
Stalo se, že typický minipivovar se díky oblibě změnil ve velký?
Samozřejmě. Z takového rodinného minipivovaru do kategorie středních se přehoupl třeba pivovar Dobruška. Ze svazu vystoupil před čtyřmi lety, protože překročil výstav do 10 tisíc hektolitrů. Dalším příkladem je Pivovar Koníček ve Vojkovicích. Záleží to nejen na oblibě daného piva, ale i na filozofii a kapacitě pivovaru. Zase jsme zpět u marketingu a celkového konceptu. Jestli jsme hostinský pivovar a máme u něj hospodu, uvaříme a prodáme si pět set hektolitrů pro svoji potřebu, tak nebudeme plánovat expanzi do kraje, republiky a zahraničí. Ale také od začátku můžu počítat s tím, že postavím něco malého, když se povede, přistavím a půjdu tak dál.
Vy sám figurujete v pivovaru u zámku v Zábřehu v Ostravě. Jaká je vaše filozofie, ta uspokojit hlavně hosty přilehlé restaurace?
Ano, tak to je, my jsme právě ten hostinský pivovar. Nemáme ambici a ani kapacitu prodávat sudové pivo, lahvové pivo jen v omezeném množství jako takový dárkový předmět. Pivovar tak byl navržen od začátku, technologicky i kapacitně, takto se nám daří. Každý má na začátku nějakou vizi a naše byla zůstat v objektu a restauraci.
Dáte si někdy úplně obyčejný lahváč z obchodu?
Málo (smích). Lahvové pivo mám samozřejmě doma pro případ návštěvy, protože bydlím na vesnici, kde není restaurace otevřená každý den. Ale pokud je to možné, vezmu je na čepované.
Je jasné, že nejvíc vám chutná vaše pivko. Ale je nějaké, které vás v poslední době překvapilo? Vyhledáváte aktivně vzorky?
Ochutnávám, kam přijedu. Kde najdu místní pivovar, otestuju. Zajímá mne to moc, například malé pivovary dovedou ukázat zajímavé věci. A co mi v poslední době hodně chutnalo? Ležák ze zámeckého pivovaru Frýdlant, byl jsem potěšen klasikou. Mám napité naše pivo, se sládkem a kolegy, kteří prošli senzorickým školením, ochutnáváme každý týden ve sklepě. Takže mám radost z každého dalšího dobrého piva.
Na Salimě bude mít Českomoravský svaz minipivovarů valnou hromadu. Stojíte o to, aby se vaše řady rozšiřovaly, co můžete členům nabídnout?
Je toho celá řada. Hlavním cílem svazu je pomáhat ve vzdělávání, v odborném poradenství, pořádáme mnoho seminářů a přednášek jako teď v Brně nebo na Jarní ceně sládků. Poskytujeme i právní servis, protože ne všichni se dovedou k patřičným informacím dostat. A samozřejmě chceme vystupovat za minipivovary při jednáních třeba s celní správou, protože s ní řešíme velmi důležité věci, stejně tak s ministerstvem zemědělství, pod které oborově spadáme. A pak jsou tu i výhody klasické – máme s několika dodavateli smlouvy, takže se nabízí možnost společných nákupů a servisu. Stojíme ale o aktivní členy, kteří se na chodu budou podílet, aby se neptali, co udělal svaz pro nás, ale i co my jsme udělali pro svaz. Je nás ke čtyřem stovkám, ale když každý sám půjde na ministerstvo jednat, tak se s ním nikdo bavit nebude. Ale se svazem je to už jiné, je to instituce se svými pravidly a orgány a má větší možnost dosáhnout při vyjednávání dobrých výsledků.
Jak jste vy dostal do oblasti minipivovarů a svazu?
Kolega před čtrnácti lety začal rekonstruovat zámek a chtěl navázat na tradici vaření piva v tom objektu… a domluvili jsme se, že jej budu provozovat. Takže mám pod sebou minipivovar, restauraci a hotel. No a co se týká svazu, tak jsme do něj vstoupili a jako akční člen (smích) jsem byl zvolen do předsednictva. Už čtvrtým rokem tam jsem.
